İşletmelerde Ayva Reçeli ve HACCP NEDİR?

İşletmelerde Ayva Reçeli Yapım Teknolojisi

Reçel; meyvelerin çeşitli şekillerde şekerle kaynatılması ile yapılan bir tür tatlıdır. Kahvaltıda tüketilmesi tercih edilmekle beraber günün her saati yenilir ve bazı kek, pasta ve çöreklerin üzerine sürülerek onları tatlandırmada da kullanılır.

Ayvanın faydaları

• Ayva, enerji verir ve günlük hayatın koşuşturmacası içerisinde kaybettiğiniz zindeliği kısa sürede size geri kazandırabilir.
• Ayva, varis tedavisi için en doğal tedavi yöntemlerinden birisidir.
• Ayva, şiddetli baş ağrılarını dindirebilir ve kendinizi çok daha iyi hissetmenizi sağlayabilir.
• Ayva, iştah açıcıdır ve kilo alınmasına katkı sağlar.
• Ayva, kış aylarında meydana gelen soğuk algınlığı ve grip gibi rahatsızlıklarda tedavi edicidir.
• Ayva, stresli kişiler üzerinde sakinleştirici etki gösterir.

Gerek çiğ gerek pişmiş olarak beğeni ile tüketilen ayva meyvesini veren ayva ağacı, gülgillerdendir. Ana yurdu kesin olarak bilinmeyen ayva ağacının yabani örneklerine İran, Kafkasya, Kırım, Yunanistan ve çevre bölgelerde rastlanmıştır. Dünyanın birçok yerinde ayva ağacı ya hiç üretilmez ya da pek az üretilir.  

Sonbaharda olgunlaşan meyvesi elma ve armudu andırır. Fakat daha iri, sarı renkli, çeşidine göre sert ya da gevrek etli, buruk tatlı ve hoş kokuludur.  

Reçel yapımında kullanılacak ayva çeşitlerinin aşağıdaki özellikleri taşıması gereklidir:

• Hasat sonrası elde edilmeli ve aynı cins olmalıdır.
• Özellikle kurt ve meyve içi küf içermemelidir.
• Zedelenmemiş, zarar görmemiş olmalıdır.
• Kendine özgü aroması ve lezzeti olmalıdır.
• Meyve eti gevrek ve sulu olmalıdır.

Ayva Çeşitleri

• Bardak ayvası: İri ve gösterişli sofralık bir ayvadır. Kocaeli bölgesinde yetiştirilen bardak ayvasının kabuğu sarı renkte, sık tüylü, sulu, mayhoş tatta ve etli gevrek bir yapıdadır. Eylül sonrasında toplanan bu ayva çeşidi doğal koşullarda uzun süre saklanabilmektedir. Sofralık kullanıldığı gibi, teknolojik değerlendirme şekillerine de elverişlidir. Bütün bölgeler için tavsiye edilir.
• Ekmek ayvası: Ekmek ayvasının pek çok çeşidi bulunmaktadır. Genel olarak iri ve gösterişli olan ekmek ayvasının kabuğu sarı renkte, kalın ve serttir. Meyve et dokusu gevşek, aromalı, sulu olan bu ayva lezzetlidir. Tescilli çeşitlerimizdendir.
• Limon Ayvası: Pek çok çeşidi bulunan limon ayvasının kabuğu adından da anlaşılacağı gibi limon sarısı renktedir. Kalın kabuklu, havlı ve serttir. Meyve eti sarımtırak, gevrek, bol sulu ve mayhoştur. Yetiştirilmesi bütün bölgeler için tavsiye edilir.
• Tekkeş ayvası: İri ve gösterişli yapıda olan, ince kabuklu tüylü bir ayva çeşididir. Parlak sarı renkte kalın kabuğu olan bu ayva çeşidinin meyve eti gevrek ve suludur. Tatlı bir posası vardır. Özellikle meyve suyu ve marmelat üretimi için elverişlidir. En uygun saklama sıcaklığı 1.5°C ve % 75-80 bağıl nemdir.

Besin Değeri

• Sindirime yardımcı olmalarının yanı sıra posa, vitamin ve mineraller yönünden zengin olan ayva vb. meyveler beslenmemizde önemli yer tutar. Aşağıdaki tabloda ayva vb. meyvelerin besin değerlerini detaylı olarak görebilirsiniz:
• Ortalama yenilebilen 100 gram ayva vb. meyvelerin enerji ve besin ögesi değerleri;

İşletme Ölçütleri

Reçel ve marmelat üretiminde kullanılacak ayvanın derim sonrası elde edilmesi, kurt ve meyve içi küfü içermemesi önemlidir. Zedelenmemiş, zarar görmemiş olması, meyve etinin gevrek ve sulu olması istenir. Kendine özgü aroması ve lezzetinin olması reçel kalitesi açısından tercih edilmektedir

Ayva Reçeli Yapmada Dikkat Edilecek Hususlar

• Reçel yapımında istenilen ölçütlere uygun niteliklerde ayva seçilmelidir.
• Sert yapıları nedeniyle ayva dilimlemede kullanılan bıçakların paslanmaz çelikten olması ve işleme esnasında karardığı için asitli suda bekletilmesi gereklidir.
• Pişirme öncesinde ayva dilimlerinin yumuşayıncaya kadar haşlanması sağlanmalıdır.
• Ayva üzerindeki hav (tüy) temizlenmelidir.
• Ayva artıkları reçel üretimi için gerekli pektinineldesindekullanılabileceğinden atılmamalıdır.
• İçeriğindeki şeker miktarı refraktometre ile ölçülmeli, % 67′ yi geçmemelidir.

Aşağıda işletmelerde ayva reçeli için örnek bir reçete verilmiştir:

• Dilimlenmiş ayva: 40 kg
• Kristal hâlde şeker: 66 kg
• 4-5 dereceli pektin (çözelti olarak) : 5 kg
• Kristal hâlde sitrik asit: 100-120 g
• Yeterli miktarda su

Randıman: 100 kg. ayva reçeli elde edilir.

Reçeteye uygun olarak hazırlanan yardımcı madde ve ham maddeler aşağıda belirtilen pişirme aşamaları takip edilerek vakum altında reçel elde edilir.

• Ön karıştırma kazanında ayva, şeker ve su karıştırılarak şekerin tamamen erimesi sağlanır ve 60–65 °C’ ye kadar ısıtılır.
• 60–65°C’ ye kadar ısıtılan karışım vakum kazanına çekilerek burada 650-675 mm Hg vakum altında 60 °C civarında son kuru madde içeriğine kadar pişirilerek koyulaştırılır.
• Pişirme sonunda vakum kaldırılarak ürün son pişirme tankına alınır.
• Ürün son pişirme kazanında 85–88° C’ ye kadar ısıtılırken pektin çözeltisi ve asit karıştırılarak ilave edilir.
• Son pişirme kazanında istenen sıcaklığa getirilen reçel karışımı hemen doluma alınır.
• Dolumu yapılacak kavanoz ya da kutuların önceden sterilize edilmesi gereklidir. Dolum kapları sterilize edildikten sonra dolum sıcaklığında (85–88 °C) olan ayva reçelinin dolumu yapılır, hermAtikliolarak kapatılır ve pastörize edilir.
• Pastörizasyonda kapatılan ambalajlar pastörizasyon sepetine konulur ve 82–88 °C sıcak su içinde ya da sıcak su duşunda 15–30 dakika süreyle tutularak pastörize edilir. Bazı işletmelerde pastörizasyon uygulamada gelişmiş pastörİzatörlerde kullanılabilmektedir
• Pastörize edilen ürünler ambalaj özelliğine uygun olarak soğutma ve kurutma tünelinde soğutulur. Ambalaja uygun olarak etiketlenir ve koli yapılır
• Satışa hazır hâle gelen koliler paletler yardımı ile depoya kaldırılır ve düzgün olarak istiflenir.

Kullanılan araç , gereç , malzeme ve çözeltiler:

Dilimlenmiş 500gr ayva                         Tencere

Kristal şeker 500gr                                   Beher

750 ml su                                                    Reflaktometre

Limon                                                          Bıçak

Pektin çözeltisi 20 ml                               Hassas terazi

Sitrik asit 0,3ml                                         Termometre

Öncelikle ayvaların kabuklarını soyup içlerini temizledik ardından küp küp dilimleyerek bir süre limonlu suda beklettik. Süre sonunda tencerenin içerisine 750 ml su 500 gr dilimlenmiş ayva ve 500 gr kristal toz şeker koyup kaynamaya bıraktık. Ara sıra termometre ile ısıyı ölçtük. Oluşan köpüğü ayırdık. Kaynama seviyesine gelince10 dakika  süre tuttuk ve ayva reçelinin suyundan bir miktar alıp reflaktametre de brix değerini okuduk. 45 ti o yüzden kaynatmaya devam ettik 10 dk kadar
10 dk sonunda reçelin suyundan bir miktar daha aldık . Ölçümümüzde 65in üzerinde olduğunu okuduk. Daha sonrasında 3,4 ml sitrik asit ilave ettik. Ardından pektin çözeltisi ilave ettik . Karıştırdıktan sonra cam kavanoza sıcak dolum yaparak kapağını sıkıca kapattık. Ters çevirip soğumaya bıraktık ve isim etiketi yapıştırdık.

HACCP NEDİR?

Gıda endüstrisinde risk analizi olarak nitelendirilen HACCP, “Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları” olarak adlandırılmaktadır. HACCP ile amaçlanan, insan sağlığını olumsuz etkileyebilecek unsurların safdışı bırakılması için önlemlerin alınmasıdır.

İncelenme sırasında, gıda zincirindeki tüm aşamalar dikkate alınmaktadır. Bu aşamalar, ön hazırlık, hazırlık, üretim, taşıma, depolama, ambalajlama, muhafaza, ve sevkiyat şeklinde sıralanabilir. Her aşamada hijyen koşullarına uyum esastır.
HACCP uygulanırken, risk analizinin yanı sıra, kritik noktaların tespiti ve takibi de söz konusudur. Tüketiciye yönelik riskler, gıdanın mikro-biyolojik, kimyasal ya da fiziksel etkileşime maruz kalması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Kısaca HACCP, gıda odaklı bir kalite güvence sistemi olarak değerlendirilebilir.
Gıda üretiminde tehlike analizlerinin yapılması, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve tehlikelerin giderilmesi esasına dayalı %100 gıda güvenliğini amaçlayan Gıda Üretim Sertifikasyon, Gıda Kalite ve Güvenlik Sistemi’dir.
Hammaddeden-tüketime risk oluşturabilen her bir noktanın ürünler bazında ayrı ayrı belirlenip incelenmesiyle ile tehlike engellenir. 
HACCP bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara dayanır.

HACCP FAYDALARI NEDİR ?

-Yapılan çalışmalar sonucunda HACCP aşağıdaki faydaları sağlayacaktır:
– Türkiye’ de Gıda Üretim Sertifikasyonu’ nu almanızı ve Bakanlığın ilgili mevzut ve gereksinimlerine uygun şekilde çalışmanızı sağlar.
– Gıda güvenliğini için etkili bir uygulama metodu
– Kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik riskleri ortadan kaldırarak, güvenli gıda üretimini sağlar.
– Gıda güvenliğini sağlamak için etkin bir yöntem
– Gıda güvenliği problemlerinin çözümü için harcanacak para ve zaman kaybını önler.
– Proseslerin kritik aşamalarını değerlendirme imkanı verdiği için güvenli olmayan  ürün üretebilme riskini azaltır
– Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması
– Pazar payının yükselmesini sağlar.
– CCP belirleyerek, esneklik ve tecübeleri artırması; maliyetleri azaltıp kar oranlarını artırması
– Kontrolsüz üretimden doğan ürün kayıplarını azaltır.
– Problemleri tespit etmek ve çözmek için sistematik bir yaklaşım
– Potansiyel tehlikeler en başta ortaya çıkarılır ve giderilir.
– Proses kontrolün dokümanlarla kanıtlanmasına olanak verir.
– Kalite güvence sistemine kolaylıkla adapte olması ve FAO/WHO onay görmesi
– Yürürlükte olan yönetmeliklere uygun olarak çalışılmasını sağlar.

Sevgili okuyucularım bu yazımda size işletmelerde gıda yönünden titiz olarak çalışıldığını ve herşeyin sistemli olmasından bahsettim.

Önceki yazılarımız arasında bulunan Reçel Yapımının Püf Noktaları başlığındaki makalemizde kahvaltının vazgeçilmezi reçel, kıvamı tutmayan reçel nasıl koyulaştırılır ve nasıl yapılır reçel ile ilgili bilgiler bulunmaktadır.